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明明的博客

随心走走看看,有空的时候就来坐坐,说说生活中的点滴写我所想,放松一下心情。

 
 
 

日志

 
 

【转载】莲蓉蛋黄月饼---纯手工,高品质,打造健康中秋美食   

2015-09-17 19:44:47|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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莲蓉蛋黄月饼---纯手工,高品质,打造健康中秋美食 - 煮妇小食光 - 煮妇小食光

莲蓉蛋黄,永远不变的最爱!
每年都必须要做的一款月饼。
 今年也不例外。
老公吃东西非常讲究,对原材料的要求也特别高。
莲子他选纯手工扒芯儿的带皮红莲子,
蛋黄必须是鲜咸蛋取黄,
这个那个的要求多多。

另外,前几天,教我朋友做月饼,
制馅儿的时候她说,太累了,而且自己做出来的馅儿比买的软一些,相对不太好包啊,不如买馅儿算了。

关于月饼馅儿:
市售的月饼馅儿,少有百分百纯莲蓉,
如果大家仔细注意的话,可以吃的出来,
什么栗蓉啊,莲蓉啊,香芋啊,那些各种馅儿,全部都是以白芸豆为基础,进行添加调制而成。
口感上,仔细品尝就可以吃的出来,全都是芸豆味儿的。
 
所以,既然打算自己做月饼了,就不要省了制馅儿这一步,
馅儿才是关键好不好!
你想想,你买月饼馅儿和出去买月饼有什么区别了,
反正也都是添加剂。

而且,想要购买所谓的纯手工月饼的,
也一定瞧仔细了,
不是自己手工制馅儿的,你就没必要去花钱买那个噱头了。
因为多花的钱,实在是毫无意义。




自制月饼之莲蓉蛋黄:
莲蓉馅儿的做法:
原料:去芯莲子500克,麦芽糖150克,白糖100克,玉米胚芽油300克,
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1,去芯莲子500克,洗干净,
2,入锅中,煮烂。
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3,煮好的莲子放温后将多余的汤汁倒出来不用(不要扔掉啊,喝掉就可以),尽量控干净汤,
  
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  4,用料理机将莲子打成泥儿,我用手持料理机,直接在锅里打的,留的汤稍多些 了,
因为他要过滤,稀一点儿,过滤的时候比较好弄,不过煮的时候就麻烦一些了。
不需要过滤的可以尽量控干水份,干一点比较好炒。

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5,过滤好的莲子泥儿入不粘锅中,中小火,不停翻炒,因为太稀了,而且一次做的比较多,
所以会溅,拿锅盖挡着,时常开盖快速翻翻。

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6,炒到莲蓉馅儿有些干的时候,将白糖和麦芽糖倒进去,继续翻炒,
7,然后少量多次的把油加进去,每加一次都要炒匀了之后再加下一次。直到把油全部加完。
关于糖和油的用量,可以分次添加直到你喜欢的口感,不过油的量尽量不要减少了,否则内馅儿就太干了,不好回油不说也影响口感。
  
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8,一直炒到莲蓉可以整块的翻动的时候就差不多了。
9,炒好的莲蓉馅儿放凉入冰箱冷藏后再使用。

莲蓉的炒制整个是老公独自完成的,所以他很有成就感。
般把莲蓉馅儿提前一天炒好,冷藏之后的莲蓉馅儿就比较硬,在包制月饼的时候方便操作。
另外,莲蓉馅儿尽量炒一点,如果水分含量太高的话,
第一,比较软,不好包,第二,烤的时候容易鼓,月饼会裂开。

蛋黄的处理:
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1,鲜咸鸭蛋,
2,取黄,蛋清流掉不要,把蛋黄在流水下冲一下,表面的蛋白和一层膜都冲掉之后就不会腥了,
 
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3,冲好的蛋黄在厨房纸上滚一下去掉水分,
4,全部处理好备用。
抽真空包装的蛋黄和鲜蛋黄的口感没有可比性,所以,如果能够买到鲜咸蛋,就不要用抽真空包装的了。

拌饼皮:
月饼皮:低粉450克,转化糖浆160克,玉米胚芽油140克,枧水4克。

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1,转化糖浆,植物油(玉米胚芽油或葵花籽油都可以),鸡蛋,牛奶,枧水,一起倒入盆中。
2,用蛋抽快速的用力抽打至完全融合。
  
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3,倒入低粉,
4,用刮刀翻拌按压至光滑无生粉颗粒,不要过度搅拌和揉搓以免面粉出筋,面粉出筋后面皮就不平滑,烤制的过程中花纹就会缩的看不见了。
5,拌好的面团盖保鲜膜醒发20--30分钟,醒发的时间不要过长,最好不超过30分钟,放时间长了面团会变的硬一些不好包。

拌好的饼皮醒发的期间来分馅儿:
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1,蛋黄和莲蓉总重40--45克称出来,
2,依次全部完成。
 
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3,取一团莲蓉按扁,
4,放入对应的蛋黄,

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5,将蛋黄包起,滚圆,
6,全部完成放置备用。
 
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7,处理完莲蓉馅儿之后就将面团取出,分成每个40克,
8,取一块儿面团团圆之后在掌心压扁,
  
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9,包入一颗莲蓉蛋黄,
10,团好滚圆。依次完成所有。
  
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11,75克模,将月饼胚放入,
12,倒扣在案板上,用力压下,压住3秒松手,待弹簧自动弹起,
 
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13,将模具连同里边的月饼胚一起提起在铺了锡纸的烤盘上推出在烤盘上。
14,烤箱中层上火170,下火150,烤制10-15分钟。

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15,取蛋黄一只加蛋黄量一半的纯净水,拌匀。
16,待月饼表面微微上色之后取出,刷一层蛋液后再入烤箱继续烤制5--10分钟。
关于时间和温度不是必须固定的,根据情况来观察,因为有生的蛋黄在里面,所以,比其它馅儿料的可以降低温度延长时间,以便于蛋黄成熟。
 



 
 
 好多私我问淘宝地址要买月饼的,
说明一下哈,我今年准备的材料不多,现在再备料就有些来不及了,
所以今年就没法出售了。
我是有想明年多做些的打算,到时候会提前告诉大家。莲蓉蛋黄月饼---纯手工,高品质,打造健康中秋美食 - 煮妇小食光 - 煮妇小食光
  

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